Meer over Competent | Vragen of opmerkingen | Log in

Competentfiche
Validatiedatum: 18-6-13
D110101  Info block
Slagerij  Info block
Andere benamingen
Beenhouwer (m/v)  Info block
Chef-slager (m/v)  Info block
Hulp in de slagerij (m/v)  Info block
Hulpslager (m/v)  Info block
Keurslager (m/v)  Info block
Paardenslager (m/v)  Info block
Poelier (m/v)  Info block
Slager (m/v)  Info block
Slager orgaanvlees (m/v)  Info block
Slager paardenvlees (m/v)  Info block
Slager traiteur (m/v)  Info block
Slager-uitbener (m/v)  Info block
Slager-verkoper van vleeswaren (m/v)  Info block
Slagersgast (m/v)  Info block
Spekslager (m/v)  Info block
Vleesbewerker (m/v)  Info block
Definitie
Bereidt vlees en slagerijspecialiteiten volgens de voorschriften voor voedselveiligheid en hygiêne.
Bijkomende activiteiten kunnen zijn: slagerijproducten verkopen en een voedingskleinhandel beheren (slagerij, slagerij- vleeswarenwinkel, …).  Info block
Basis ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
Karkassen of stukken vlees ontvangen en controleren  Info block
- Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
- Identificeert de oorsprong van het vlees aan de hand van veterinaire stempels
- Controleert de temperatuur, het gewicht en de versheid van het vlees met meetapparatuur en visueel
- Controleert of het vlees voldoet aan de voorschriften voor voedselveiligheid en hygiëne
- Registreert afwijkingen
- Controleert de voorwaarden voor het opslaan van goederen (temperatuur, luchtvochtigheid, first in first out principe, …)
- Controleert en registreert de temperatuur in de opslagruimte  Info block
Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur  Info block
Kennis van voorwaarden voor opslag van voeding  Info block
Kennis van traceerbaarheid van producten  Info block
Karkassen en stukken vlees verwerken (uitsnijden, uitbenen, afwerken,…)  Info block
- Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
- Volgt de snit voorgeschreven in het lastenboek
- Versnijdt de karkas naar grote versnijdingsvormen (ruggen, buiken, billen, schouders, …) met behoud van de herkomstidentificatie
- Beent stukken uit en verwijdert vliezen, zwoerden, vet, …
- Verwijdert kleine hematomen, beensplinters en kraakbeen
- Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen
- Zorgt ervoor dat er zo weinig mogelijk vlees aan verwijderde delen hangt
- Houdt het mes op snede  Info block
Kennis van anatomie van dieren  Info block
Kennis van technieken om vlees te snijden  Info block
Kennis van uitbeentechnieken  Info block
Kennis van vleesvariëteiten  Info block
Stukken vlees verdelen volgens hun classificatie (categorie, bevleesdheid en vetheid) en hun aard (om te stoven, om te grillen, ...)  Info block
- Bepaalt de bestemming van het vlees op basis van de productieplanning en de verkoopgegevens
- Houdt versnijdingen van verschillende loten apart in functie van traceerbaarheid  Info block
Kennis van de typologie van vlees  Info block
Stukken vlees klein snijden, klieven of hakken
Braadvlees, blinde vinken, braadworsten, worsten, ... maken  Info block
- Pelt, ontvliest en portioneert de stukken vlees volgens de bestemming
- Deelt het vlees verder op in commerciële deelstukken
- Maakt vleesbereidingen volgens een recept
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
- Gebruikt kruiden en kruidenmengsels
- Vult worsten
- Bindt worsten en vlees
- Gebruikt aangepast materiaal  Info block
Kennis van technieken voor het draaien van worsten  Info block
Kennis van technieken om vlees te snijden  Info block
Kennis van technieken om vleeswaren te bereiden  Info block
Stukken vlees en slagerijspecialiteiten verpakken (bakjes, levensmiddelenpapier, ...)
Ze in de toonbank plaatsen  Info block
- Weegt porties af
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
- Schikt en presenteert schotels in de toonbank volgens het ‘first in first out’ principe en het toonbankvulschema
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling, …)
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Past bij het presenteren in de toonbank de voorschriften voor voedselveiligheid en hygiëne toe  Info block
Kennis van regelgeving over verplichte aanduidingen voor voedingsmiddelen  Info block
Kennis van de invloed van verpakking op hygiëne en bewaring  Info block
De bestelling van de klant opnemen
De klant informeren over de herkomst van het vlees en de bereidingswijze, ...  Info block
- Stemt de dienstverlening af op het type klant  Info block
Kennis van verkooptechnieken  Info block
Het werkblad, het gereedschap en de ruimtes schoonmaken en hygiënisch houden  Info block
- Gebruikt schoonmaakmateriaal
- Controleert de staat van het materiaal
- Ruimt de werkplek en het materiaal systematisch op
- Reinigt het materiaal volgens de hygiënische richtlijnen
- Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op  Info block
Kennis van regels voor voedselhygiëne en -veiligheid  Info block
Specifieke ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
Vlees snijden, uitbenen, bereiden:
Gevogelte  Info block
Kalf  Info block
Konijn  Info block
Lam  Info block
Paard  Info block
Rund  Info block
Schaap  Info block
Varken  Info block
Wild, exotisch vlees, ...  Info block
Een soort product bereiden:
Kant-en-klaargerechten (gegratineerde gerechten, zuurkool, ...)  Info block
Producten van de grill  Info block
Rode orgaanvleesproducten (lever, niertjes, tong, hersentjes, ...)  Info block
Slagerijspecialiteiten (stukken gevuld vlees, gemarineerd vlees, brochettes, worsten, ...)  Info block
Vlees  Info block
Fijne vleeswaren (gezouten voedingswaren, patés, bloedworsten, ...)  Info block
Witte orgaanvleesproducten (poten, oren, kalfskop, ...)  Info block
Gedroogd, gekookt of gebraden vlees  Info block
Basiskennis van bereidingen  Info block
Volledige dieren, karkassen, stukken uitkiezen bij een producent of tussenpersoon
De aankoopvoorwaarden bepalen  Info block
- Controleert vee en vlees visueel
- Spoort verkleuring, veroudering en contaminanten op
- Beoordeelt de kwaliteit en het rendement
- Classificeert het vlees
- Maakt afspraken over prijzen, hoeveelheden, transport, leveringstermijn, …  Info block
Kennis van de wettelijke reglementering in verband met de keuring van de vleesproductie  Info block
Dieren (gevogelte, konijnen, wild, ...) leegmaken en schoonmaken  Info block
- Beent wild en gevogelte uit en versnijdt het in delen
- Behoudt bij het versnijden de herkomstidentificatie
- Gebruikt messen, zaag en wetstaal  Info block
Producten verkopen  Info block
- Stelt vragen om de wensen van de klant te achterhalen
- Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren
- Rekent de kostprijs af met de klant  Info block
Kennis van verkooptechnieken  Info block
Kennis van inningsprocedures  Info block
De voorraad opvolgen, tekorten vaststellen
Bestellingen plaatsen  Info block
- Gebruikt software voor voorraadbeheer
- Maakt een inventaris op
- Registreert gegevens over het verbruik van grondstoffen
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
- Berekent het rendement van de grondstoffen en de producten
- Berekent de te bestellen hoeveelheiden
- Houdt bij het bestellen rekening met kosten en levertermijnen  Info block
Kennis van voorraadbeheer  Info block
Een organisatie boekhoudkundig en administratief beheren  Info block
- Gebruikt kantoorsoftware (tekstverwerking, rekenblad, …)
- Gebruikt boekhoudkundige programma’s
- Houdt gegevens bij over inkomsten, uitgaven, …
- Berekent de kostprijs en de verkoopprijs van het product
- Berekent omzetcijfers
- Voert acties uit om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen  Info block
Basiskennis van boekhouden en administratief beheer  Info block
Medewerkers opleiden in vaktechnieken  Info block
- Volgt vaardigheden van de medewerkers op
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Doet voorstellen voor opleiding
- Geeft uitleg over de uitvoering van de opdrachten
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
- Stuurt bij indien nodig  Info block
Werkorganisatie
Soort bedrijf/organisatieSectorenArbeidsomstandigheden
Hypermarkt  Info block
Markt, beurs  Info block
Slagerij  Info block
Slagerij-charcuterie  Info block
Supermarkt  Info block
Voeding  Info block
Als zelfstandige  Info block
Rechtstaand werk  Info block
Blootstelling aan wisselende temperaturen  Info block
Hanteren van lasten  Info block
In weekends en op feestdagen  Info block
Werkomgeving
Je werkt in slagerijen, vleeswarenwinkels, in de slagerijafdeling in grote en middelgrote supermarkten of op markten. Je komt in contact met klanten, werkt samen met leveranciers, het afdelingshoofd en verschillende diensten (leveringen, veterinaire diensten, poetsdiensten). Je werk varieert naargelang de organisatie (ambachtelijke onderneming , hypermarkt, …). Je werkt soms tijdens het weekend. Je werkt in een winkel en je moet soms lasten hanteren en langdurig rechtstaan. Je moet een beschermingsuitrusting dragen (schort, veiligheidsschoenen, …).  Info block
Opleidingen en certificaten
Verschillende wegen kunnen leiden naar de beroepen onder de Competentfiche Slagerij.
Welke studierichting/opleiding je moet of kan volgen voor het beroep Slager en het beroep Slagershulp vind je op de website van onderwijskiezer.

Verder is er het ervaringsbewijs uitsnijder-uitbener .
En moet je voldoen aan de voorwaarden uit het KB van 3 februari 2012 (medisch attest voor personen die rechtstreeks in contact komen met levensmiddelen).  Info block
Classificatie
Kwalificatiestructuur:

Beroepskwalificatie niveau 2 - Medewerker slagerij (m/v)

Beroepskwalificatie niveau 4 - Slager-spekslager (m/v)

Beroepskwalificatie niveau 4 - Slager distributie (m/v)

Beroepskwalificatie niveau 4 - Poelier (m/v)

ISCO-08-code:7511, 8160