Meer over Competent | Vragen of opmerkingen | Log in

Competentfiche
Validatiedatum: 18-6-13
D110201  Info block
Brood- en banketbakkerij  Info block
Andere benamingen
Bakker (m/v)  Info block
Bakkershulp (m/v)  Info block
Bakkersknecht (m/v)  Info block
Bakker-traiteur (m/v)  Info block
Bakker-viennoisier (m/v)  Info block
Brood- en banketbakker (m/v)  Info block
Brood- en banketbakker-traiteur (m/v)  Info block
Chef bakkerij (m/v)  Info block
Ovenist (m/v)  Info block
Definitie
Bereidt broodproducten en fijne patisserie volgens de voorschriften van de voedselveiligheid.
Bijkomende activiteiten kunnen zijn: brood- en banketproducten verkopen en een voedingskleinhandel beheren (bakkerij, brood- en banketbakkerij, ...).  Info block
Basis ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
Ingrediënten uitkiezen (bloem, gist, additieven, ...) en doseren voor het maken van brooddeeg of patisseriedeeg
Het deeg mengen, kneden en uitrollen  Info block
- Controleert de versheid en de kwaliteit van producten voor gebruik
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept
- Berekent de benodigde hoeveelheden
- Weegt grondstoffen af met een weegschaal
- Volgt het recept
- Bepaalt de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen
- Draait en kneedt deeg manueel of met een kneed- of deegmachine
- Controleert de duur van het kneden en de temperatuur van het deeg
- Toert bladerdeeg  Info block
Kennis van het productieproces van brood- en banketwaren  Info block
Kennis van kenmerken van bloemsoorten  Info block
Kennis van kenmerken van deeg  Info block
Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur  Info block
Het deeg in deegstukken verdelen, rollen en vormgeven
De gisting controleren  Info block
- Bepaalt de benodigde hoeveelheid of gewicht aan deeg per stuk
- Past technieken toe voor het modelleren van deegstukken
- Plaatst het deeg in de (rem)rijskast
- Plaatst de deegstukken op platen of in bakvormen  Info block
Kennis van de gisting van deeg (voor brood, patisserie)  Info block
Patisserie bereiden (snijden, versieren, bestrijken met een laagje eigeel, ...)  Info block
- Hanteert procedures en technieken voor het bereiden en verwerken van degen, beslagen, banketproducten, vullingen en garneringen (suikerwerk, marsepein, …)
- Voegt rozijnen, chocolade, noten, … toe aan het deeg of beslag
- Voegt met natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
- Decoreert, modelleert en snijdt producten volgens het recept en de kwaliteitseisen  Info block
Kennis van procedures voor de bereiding van patisserie  Info block
De deegstukken en patisserie voorbakken, bakken en uit de oven halen  Info block
- Stelt de oven in (tijd, temperatuur, …) en bakt de producten af
- Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel
- Ontvormt de producten en plaatst ze op rekken
- Stelt broodfouten vast
- Werkt met half afgebakken producten  Info block
Producten versieren na afkoeling (stukjes chocolade, sesamzaadjes, suiker, met een saus overgieten, ...)  Info block
- Koelt het deeg af of vriest het in
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten klaar te maken voor verkoop  Info block
Het werkblad, het gereedschap en de ruimtes schoonmaken en hygiënisch houden  Info block
- Gebruikt schoonmaakmateriaal
- Controleert de staat van het materiaal
- Ruimt de werkplek en het materiaal systematisch op
- Reinigt het materiaal volgens de hygiënische richtlijnen
- Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Sorteert afval volgens de richtlijnen  Info block
Kennis van regels voor voedselhygiëne en -veiligheid  Info block
Specifieke ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
Voedingswaren bereiden:
Belegde broodjes  Info block
Chocolade  Info block
Gebakjes  Info block
IJs, sorbets  Info block
Speciaal brood (regionale specialiteiten, brood op grootmoeders wijze, ...)  Info block
Suikerwaren  Info block
Traiteurschotels (pizza's, quiches, sandwiches, ...)  Info block
- Gebruikt een houtoven
- Gebruikt een rotoroven
- Gebruikt een vloeroven  Info block
De productie plannen volgens de bestellingen, de voorraad en het seizoen  Info block
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop
- Legt prioriteiten in het uit te voeren werk  Info block
Het deeg bewaren en de brood- en banketwaren verpakken  Info block
- Houdt de bewaartemperatuur voor deeg op peil
- Gebruikt een snijmachine
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine  Info block
Kennis van het invriezen van voedingswaren  Info block
Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur  Info block
Kennis van de invloed van verpakking op hygiëne en bewaring  Info block
Brood- en banketwaren in de etalage of op de toonbank uitstallen  Info block
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
- Schikt en presenteert schotels in de toonbank volgens het ‘first in first out’ principe en het toonbankvulschema
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling, …)
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Past bij het presenteren in de toonbank de voorschriften voor voedselveiligheid en hygiëne toe  Info block
Kennis van regelgeving over verplichte aanduidingen voor voedingsmiddelen  Info block
Klanten informeren over de producten
Producten verkopen  Info block
- Stemt de dienstverlening af op het type klant
- Stelt vragen om de wensen van de klant te achterhalen
- Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren
- Rekent de kostprijs af met de klant  Info block
Kennis van verkooptechnieken  Info block
Kennis van inningsprocedures  Info block
De voorraad opvolgen, tekorten vaststellen
Bestellingen plaatsen  Info block
- Gebruikt software voor voorraadbeheer
- Maakt een inventaris op
- Registreert gegevens over het verbruik van grondstoffen
- Berekent het rendement van de grondstoffen en de producten
- Berekent de te bestellen hoeveelheden
- Houdt bij het bestellen rekening met kosten en levertermijnen  Info block
Kennis van voorraadbeheer  Info block
Goederen en producten ontvangen
De levering controleren  Info block
- Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
- Controleert de temperatuur, het gewicht en de versheid van de goederen en producten met meetapparatuur en visueel
- Controleert of de goederen en producten voldoen aan de voorschriften voor voedselveiligheid en hygiëne
- Registreert afwijkingen
- Controleert de voorwaarden voor het opslaan van goederen (temperatuur, luchtvochtigheid, first in first out principe, …)
- Controleert en registreert de temperatuur in de opslagruimte  Info block
Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur  Info block
Kennis van voorwaarden voor opslag van voeding  Info block
Aan huis verkopen van brood- en banketwaren  Info block
- Rijdt met een (bestel)wagen
- Stelt een routeplan op
- Levert de producten af volgens de bestelling en het routeplan  Info block
Kennis van regelgeving voor het vervoer van voedingswaren  Info block
Een organisatie boekhoudkundig en administratief beheren  Info block
- Gebruikt kantoorsoftware (tekstverwerking, rekenblad, …)
- Gebruikt boekhoudkundige programma’s
- Houdt gegevens bij over inkomsten, uitgaven, …
- Berekent de kostprijs en de verkoopprijs van het product
- Berekent omzetcijfers
- Voert acties uit om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen  Info block
Basiskennis van boekhouden en administratief beheer  Info block
Medewerkers opleiden in vaktechnieken  Info block
- Volgt vaardigheden van de medewerkers op
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Doet voostellen voor opleiding
- Geeft uitleg over de uitvoering van de opdrachten
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
- Stuurt bij indien nodig  Info block
Werkorganisatie
Soort bedrijf/organisatieSectorenArbeidsomstandigheden
Bakkerij  Info block
Banketbakkerij  Info block
Hypermarkt  Info block
Supermarkt  Info block
Voeding  Info block
Als zelfstandige  Info block
Rechtstaand werk  Info block
Blootstelling aan wisselende temperaturen  Info block
Blootstelling aan stof  Info block
In weekends en op feestdagen  Info block
Werkomgeving
Je werkt in traditionele of industriële brood- en/of banketbakkerijen of in de afdeling brood- en banketbakkerij van grote of middelgrote supermarkten. Je komt soms in contact met klanten en werkt samen met leveranciers, het afdelingshoofd en de poetsdiensten. Je werk varieert naargelang de organisatie (ambachtelijke onderneming, hypermarkt, ...) en de industrialisatie- en automatiseringsgraad van het productieproces. Je werkt soms tijdens het weekend, op feestdagen en vaak 's nachts ('s ochtends vroeg). Je werkt in een bakkerij en je moet soms lasten hanteren en lang rechtstaan.  Info block
Opleidingen en certificaten
Verschillende wegen kunnen leiden naar de beroepen onder de Competentfiche Brood- en banketbakkerij.
Welke studierichting/opleiding je moet of kan volgen voor het beroep Bakker en het beroep Bakkershulp vind je op de website van onderwijskiezer.

Verder zijn er de ervaringsbewijzen bakker en banketbakker .
En moet je voldoen aan de voorwaarden uit het KB van 3 februari 2012 (medisch attest voor personen die rechtstreeks in contact komen met levensmiddelen).  Info block
Classificatie
Kwalificatiestructuur:

Beroepskwalificatie niveau 2 - Medewerker bakkerij (m/v)

Beroepskwalificatie niveau 4 - Bakker (m/v)

Beroepskwalificatie niveau 4 - Banketbakker (m/v)

ISCO-08-code:7512, 8160