Meer over Competent | Vragen of opmerkingen | Log in

Competentfiche
Validatiedatum: 18-6-13
D110301  Info block
Fijne vleeswaren-traiteur  Info block
Andere benamingen
Bereider fijne vleeswaren (m/v)  Info block
Bereider fijnkost (m/v)  Info block
Charcutier (m/v)  Info block
Charcutier traiteur (m/v)  Info block
Chef charcuterie traiteur (m/v)  Info block
Hoofd afdeling charcuterie m/v)  Info block
Hoofd productieafdeling charcuterie (m/v)  Info block
Hulp in de charcuterie (m/v)  Info block
Medewerker charcuterie (m/v)  Info block
Productiemedewerker voeding (m/v)  Info block
Traiteur (m/v)  Info block
Verkoper fijne vleeswaren (m/v)  Info block
Verkoper fijnkost (m/v)  Info block
Vleesbrader (m/v)  Info block
Definitie
Bereidt fijne vleeswaren en traiteurproducten volgens de voorschriften voor voedselveiligheid en hygiëne (koude en warme voorgerechten, kant-en-klaargerechten).
Bijkomende activiteiten kunnen zijn: fijne vleeswaren en traiteurproducten verkopen en een voedingskleinhandel beheren (slagerij, fijne vleeswaren, …).  Info block
Basis ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
De productie plannen volgens de bestellingen, de voorraad en het seizoen  Info block
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop
- Legt prioriteiten in het uit te voeren werk  Info block
Kennis van het productieproces van fijne vleeswaren  Info block
Groenten en fruit wassen en schoonmaken  Info block
- Kiest het materieel dat meest geschikt is
- Portioneert fruit en groenten  Info block
Kennis van snijtechnieken voor groenten en fruit (brunoise, julienne,...)  Info block
Vlees inmaken, roken en bereiden
Fijne vleeswaren en traiteurschotels bereiden
Producten opslaan in een koelkamer  Info block
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
- Portioneert vlees
- Gebruikt een vleessnijmachine
- Gebruikt toestellen voor het bereiden van gerechten
- Controleert de voorwaarden voor het opslaan van goederen (temperatuur, luchtvochtigheid, first in first out, …)
- Controleert en registreert de temperatuur in de opslagruimte  Info block
Kennis van de typologie van vlees  Info block
Kennis van het bewaren van voedingswaren  Info block
Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur  Info block
Kennis van technieken voor het draaien van worsten  Info block
Kennis van traceerbaarheid van producten  Info block
Gerechten versieren
Fijne vleeswaren, traiteurschotels verpakken
In de toonbank plaatsen  Info block
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe
- Weegt porties af
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
- Schikt en presenteert schotels in de toonbank volgens het ‘first in first out’ principe en het toonbankvulschema
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling, …)
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Past bij het presenteren in de toonbank de voorschriften voor voedselveiligheid en hygiëne toe  Info block
Kennis van regelgeving over verplichte aanduidingen voor voedingsmiddelen  Info block
Kennis van de invloed van verpakking op hygiëne en bewaring  Info block
De bestelling van de klant opnemen
De klant informeren over de fijne vleeswaren, traiteurschotels, ...  Info block
- Stemt de dienstverlening af op het type klant  Info block
Kennis van verkooptechnieken  Info block
Het werkblad, het gereedschap en de ruimtes schoonmaken en hygiënisch houden  Info block
- Gebruikt schoonmaakmateriaal
- Controleert de staat van het materiaal
- Ruimt de werkplek en het materiaal systematisch op
- Reinigt het materiaal volgens de hygiënische richtlijnen
- Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Sorteert afval volgens de richtlijnen  Info block
Kennis van regels voor voedselhygiëne en -veiligheid  Info block
Specifieke ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
Gerechten bereiden met:
Vlees van gevogelte  Info block
Kalfsvlees  Info block
Vlees van konijn  Info block
Lamsvlees  Info block
Rundsvlees  Info block
Schapenvlees  Info block
Varkensvlees  Info block
Vlees van wild, paardenvlees, bizonvlees, ...  Info block
Een soort product bereiden:
Gesuikerde bereidingen (gesuikerde taarten, nagerechten, ...)  Info block
Gezouten traiteurproducten (hapjes, koude, warme voorgerechten, ...)  Info block
Kant-en-klaargerechten (gegratineerde gerechten, zuurkool, ...)  Info block
Fijne vleeswaren (gezouten voedingswaren, patés, bloedworsten, ...)  Info block
Blikt in  Info block
Basiskennis van banketbakkerij  Info block
Basiskennis van bereidingen  Info block
Kennis van bereidingswijze van voedingsmiddelen  Info block
Kennis van inmaaktechnieken  Info block
Kennis van rooktechnieken  Info block
Karkassen en stukken vlees verwerken (uitsnijden, uitbenen, afwerken,…)  Info block
- Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
- Volgt de snit voorgeschreven in het lastenboek
- Versnijdt de karkas naar grote versnijdingsvormen (ruggen, buiken, billen, schouders, …) met behoud van de herkomstidentificatie
- Beent stukken uit en verwijdert vliezen, zwoerden, vet, …
- Verwijdert kleine hematomen, beensplinters en kraakbeen
- Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen
- Zorgt ervoor dat er zo weinig mogelijk vlees aan verwijderde delen hangt
- Houdt het mes op snede  Info block
Kennis van anatomie van dieren  Info block
Kennis van technieken om vlees te snijden  Info block
Kennis van uitbeentechnieken  Info block
Kennis van vleesvariëteiten  Info block
Producten verkopen  Info block
- Stelt vragen om de wensen van de klant te achterhalen
- Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren
- Rekent de kostprijs af met de klant  Info block
Kennis van inningsprocedures  Info block
Kennis van verkooptechnieken  Info block
Een cateringformule bedenken en voorstellen  Info block
- Verzamelt informatie
- Combineert ideeën om tot een vernieuwd of verbeterd product te komen
- Stelt recepten samen en berekent hoeveelheden
- Schat of berekent de kosten
- Test nieuwe producten op de markt uit  Info block
De goederen ontvangen en controleren
De goederen opslaan in een koelkamer of voorraadkamer  Info block
- Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
- Controleert de temperatuur, het gewicht en de versheid van de goederen en producten met meetapparatuur en visueel
- Controleert of de goederen en producten voldoen aan de voorschriften voor voedselveiligheid en hygiëne
- Registreert afwijkingen
- Controleert de voorwaarden voor het opslaan van goederen (temperatuur, luchtvochtigheid, first in first out principe, …)
- Controleert en registreert de temperatuur in de opslagruimte  Info block
Kennis van voorwaarden voor opslag van voeding  Info block
Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur  Info block
De voorraad opvolgen, tekorten vaststellen
Bestellingen plaatsen  Info block
- Gebruikt software voor voorraadbeheer
- Maakt een inventaris op
- Registreert gegevens over het verbruik van grondstoffen
- Berekent het rendement van de grondstoffen en de producten
- Berekent de te bestellen hoeveelheden
- Houdt bij het bestellen rekening met kosten en levertermijnen  Info block
Kennis van voorraadbeheer  Info block
Een organisatie boekhoudkundig en administratief beheren  Info block
- Gebruikt kantoorsoftware (tekstverwerking, rekenblad, …)
- Gebruikt boekhoudkundige programma’s
- Houdt gegevens bij over inkomsten, uitgaven, …
- Berekent de kostprijs en de verkoopprijs van het product
- Berekent omzetcijfers
- Voert acties uit om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen  Info block
Basiskennis van boekhouden en administratief beheer  Info block
Medewerkers opleiden in vaktechnieken  Info block
-Volgt vaardigheden van de medewerker op
-Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
-Doet voorstellen voor opleiding
-Geeft uitleg over de uitvoering van de opdrachten
-Geeft zelf het goede voorbeeld
-Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
-Stuurt bij indien nodig  Info block
Werkorganisatie
Soort bedrijf/organisatieSectorenArbeidsomstandigheden
Fijne vleeswaren en charcuterie  Info block
Hypermarkt  Info block
Markt, beurs  Info block
Slagerij-charcuterie  Info block
Supermarkt  Info block
Traiteur  Info block
Voedingsbedrijf  Info block
Catering  Info block
Voeding  Info block
Als zelfstandige  Info block
Rechtstaand werk  Info block
Blootstelling aan wisselende temperaturen  Info block
Hanteren van lasten  Info block
In weekends en op feestdagen  Info block
Werkomgeving
Je werkt in tradtionele of industriële charcuteriezaken, traiteurzaken, slagerijen, in de charcuterie- of traiteurafdeling van grote en middelgrote supermarkten of op markten. Je komt in contact met klanten. Je werkt samen met leveranciers, het afdelingshoofd en verschillende diensten (leveringen, veterinaire diensten, poetsdiensten). Je werk varieert naargelang de organisatie (ambachtelijke onderneming, hypermarkt, ...). Je werkt soms tijdens het weekend. Je werkt in een afdeling of in een winkel. Je moet soms lasten hanteren en langdurig rechtstaan.  Info block
Opleidingen en certificaten
Verschillende wegen kunnen leiden naar de beroepen onder de Competentfiche Fijne vleeswaren-traiteur. Welke studierichting/opleiding je moet of kan volgen vind je op de website van onderwijskiezer .

Verder moet je voldoen aan de voorwaarden uit het KB van 3 februari 2012 (medisch attest voor personen die rechtstreeks in contact komen met levensmiddelen).  Info block
Classificatie
Kwalificatiestructuur:

Beroepskwalificatie niveau 2 - Medewerker slagerij (m/v)

ISCO-08-code:7511, 8160