Meer over Competent | Vragen of opmerkingen | Log in

Competentfiche
Validatiedatum: 31-1-14
G140401  Info block
Management grootkeuken  Info block
Andere benamingen
Afdelingshoofd grootkeuken (m/v)  Info block
Assistent beheerder grootkeuken (m/v)  Info block
Beheerder grootkeuken (m/v)  Info block
Beheerder kantine (m/v)  Info block
Beheerder schoolkantine (m/v)  Info block
Beheerder ziekenhuiskeuken (m/v)  Info block
Chef grootkeuken (m/v)  Info block
Directeur centrale keuken (m/v)  Info block
Directeur grootkeuken (m/v)  Info block
Econoom grootkeuken (m/v)  Info block
Hoofd-beheerder grootkeuken (m/v)  Info block
Manager grootkeuken (m/v)  Info block
Opzichter grootkeuken (m/v)  Info block
Productiehoofd grootkeuken (m/v)  Info block
Verantwoordelijke aankoop grootkeuken (m/v)  Info block
Verantwoordelijke collectiviteitskeuken (m/v)  Info block
Verantwoordelijke grootkeuken (m/v)  Info block
Definitie
Superviseert en controleert de productie en de werking (keuken, service, aankopen, ...) van een of meerdere grootkeukens (scholen, ziekenhuizen, ondernemingen, ...). Werkt volgens de regels van de hygiëne en voedselveiligheid en het kwaliteitscharter van de organisatie.
Bijkomende activiteiten kunnen zijn: personeel aanwerven en helpen in de grootkeuken.  Info block
Basis ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
De opmaak van menu's superviseren
De samenstelling, de voedingswaarde en de kostprijs controleren  Info block
- Verzekert een gevarieerd aanbod aan maaltijden
- Ziet toe op het economisch gebruik van producten
- Bevordert het gebruik van seizoengebonden producten in de menu’s
- Ziet toe op het toepassen van de basisvoedingsregels  Info block
Kennis van het assortiment voedingsproducten  Info block
Kennis van dieetsoorten  Info block
Basiskennis van dieetleer  Info block
De voorraad opvolgen, tekorten vaststellen
Bestellingen plaatsen  Info block
- Gebruikt software voor voorraadbeheer
- Centraliseert de bestellingen van de verschillende afdelingen
- Registreert gegevens over het verbruik van grondstoffen en producten
- Berekent de te bestellen hoeveelheden
- Houdt bij het bestellen rekening met kosten en levertermijnen
- Houdt bij het bestellen rekening met de capaciteit van de voorraadruimtes, koelkasten, ...  Info block
Kennis van voorraadbeheer  Info block
De toepassing van normen voor hygiëne en voedselveiligheid controleren
Gepaste acties ondernemen  Info block
- Werkt concrete voorschriften en werkprocedures voor hygiëne en voedselveiligheid uit
- Wijst medewerkers op gebreken of tekortkomingen en verbeterpunten op het vlak van kwaliteit, veiligheid en hygiëne
- Bekijkt samen met een deskundige of er aanpassingen in de keuken moeten gebeuren
- Volgt de implementatie van deze aanpassingen op  Info block
Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen (HACCP)  Info block
Kennis van voedingswetgeving  Info block
Het onderhoud van de keukenuitrusting opvolgen
De nood aan vernieuwing bepalen  Info block
- Zet onderhoudsoperaties op volgens het onderhoudsplan en het vooropgestelde tijdschema
- Meldt problemen aan de technicus of onderhoudsmedewerkers
- Controleert of de uitgevoerde werken voldoen aan de vooropgestelde kwaliteitsnormen en planning
- Houdt een overzicht van het onderhoud bij (voor facturatie, verduidelijking van uitgevoerde werkzaamheden, melding van terugkerende problemen, …)  Info block
Een organisatie boekhoudkundig en administratief beheren  Info block
- Verzamelt en analyseert rapporteren met financiële informatie in functie van de planning en controle binnen het bedrijf
- Maakt een overzicht van de financiële positie van het bedrijf
- Stelt een resultatenrekening op
- Bestudeert winsten en verliezen
- Verantwoordt het gevoerde financiële beleid  Info block
Kennis van boekhoudkundig en administratief beheer  Info block
Kennis van statistische analyse  Info block
De planning van het keuken- en zaalpersoneel opstellen (kassiers, kelners, ...)  Info block
- Gebruikt kantoorsoftware (tekstverwerking, rekenblad, ...)
- Houdt rekening met de duur en de volgorde van de opdrachten, de verwachte drukte, verlofregelingen, …
- Past de planning aan bij wijzigende omstandigheden  Info block
Basiskennis van personeelsbeheer  Info block
Kennis van planningstechnieken  Info block
De activiteiten en het administratieve beheer van het personeel opvolgen en controleren  Info block
- Houdt personeelsgegevens bij (werktijden, ziekte, …)
- Organiseert en leidt teamvergaderingen
- Informeert, begeleidt, stuurt en motiveert (nieuwe) medewerkers  Info block
Specifieke ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
Koken voor een doelgroep:
Bejaarden  Info block
Gehospitaliseerde personen  Info block
Kinderen  Info block
Een of meerdere restaurant(s) budgettair opvolgen (bedrijfsresultaten, budgetramingen, ...)  Info block
- Verzamelt financiële informatie over de onderneming en haar activiteiten
- Evalueert de financiële resultaten op basis van vooraf bepaalde indicatoren
- Analyseert afwijkingen tussen de verwachte en de feitelijke resultaten
- Bepaalt de financiële ruimte voor uitgaven, investeringen of besparingen
- Formuleert voorstellen voor bijsturing  Info block
Kennis van financieel beheer  Info block
Helpen bij de bereiding van gerechten in de keuken  Info block
- Volgt de instructies van de chef-kok op
- Controleert de kwaliteit en versheid van de voedingswaren
- Bereidt gerechten aan de hand van een recept
- Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Warmt de voedingswaren op in de oven of op kookplaten
- Werkt gerechten af volgens de bestellingen
- Respecteert de juiste proporties van de maaltijdcomponenten
- Presenteert en schikt de maaltijden hygiënisch en aantrekkelijk  Info block
Kennis van kooktechnieken  Info block
Kennis van grootkeukenbereidingen  Info block
Leveranciers of dienstverleners selecteren
Onderhandelen over contractvoorwaarden
De geleverde diensten of producten controleren  Info block
- Vergelijkt offertes (prijs, kwaliteit, voorwaarden, termijnen, …)
- Maakt prijs- en leveringsafspraken
- Controleert of de uitvoering van het werk of de dienst voldoet aan de contractvoorwaarden  Info block
Een inventaris maken van de voorraden (controle van houdbaarheidsdata, hoeveelheden, ...)  Info block
Beslissen over renovatie of herinrichting van het gebouw
Uitvoerders zoeken  Info block
- Merkt defecten, nood aan onderhoud, … op aan gebouwen en infrastructuur
- Zet onderhoudsoperaties op volgens het onderhoudsplan en het vooropgestelde tijdschema
- Vraagt offertes op
- Vergelijkt binnengekomen offertes (prijs, kwaliteit, voorwaarden, termijnen, …)
- Onderhandelt over de contractvoorwaarden  Info block
Kennis van veiligheids- en toegangsvoorschriften van publieke ruimten en gebouwen  Info block
Leveringsrondes aan huis, aan restaurants organiseren en controleren  Info block
- Stelt een routeplan op  Info block
Kennis van technieken om voedsel warm of koud te bewaren  Info block
Evenementen organiseren in een restaurant (week van de smaak, animatie volgens een thema, ...)  Info block
- Werkt een concept uit dat beantwoordt aan het thema
- Stelt een actieplan op (timing, budget, personeel, ...)
- Voert de administratie uit (formaliteiten, toestemmingen, ...)
- Selecteert dienstverleners, leveranciers en onderaannemers voor de animatie, verhuring, ...
- Stelt contracten op  Info block
Basiskennis van marketing  Info block
Kennis van communicatietechnieken  Info block
Evaluatieformulieren laten invullen door klanten
Gerechten aanpassen volgens de meningen  Info block
- Houdt een (elektronisch) klantenbestand bij
- Peilt naar tevredenheid van de klant over de maaltijd
- Inventariseert klachten en rapporteert erover  Info block
Kennis van wetenschappelijke onderzoeksmethodes  Info block
Personeel aanwerven en ze de richtlijnen van de organisatie aanleren  Info block
- Ondersteunt de werving en selectie van nieuwe medewerkers
- Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
- Volgt competenties van medewerkers op en bespreekt opleidingsmogelijkheden met de betrokkenen  Info block
Kennis van pedagogische technieken  Info block
Kennis van personeelsbeheer  Info block
Kennis van aanwervingstechnieken  Info block
Een grootkeuken leiden  Info block
- Volgt de administratie op (boekhouding, …)
- Voert een personeelsbeleid
- Voert een financieel beleid
- Voert een commercieel beleid
- Komt wettelijke en fiscale verplichtingen na
- Beheert de infrastructuur  Info block
Kennis van managementtechnieken  Info block
Werkorganisatie
Soort bedrijf/organisatieSectorenArbeidsomstandigheden
Centrale keuken  Info block
Grootkeuken  Info block
Officierskantine (leger)  Info block
Verzorgende instelling of ziekenhuis  Info block
Opleidingsinstelling of school  Info block
Bedrijf  Info block
Woonzorgvoorziening  Info block
Industriële keuken  Info block
Opvangtehuis, opvangcentrum  Info block
Penitentiaire instelling  Info block
Social profit  Info block
Horeca  Info block
In weekends en op feestdagen  Info block
Werkomgeving
Je werkt in bedrijfsrestaurants of grootkeukens (ziekenhuizen, onderwijsinstellingen, administraties, ...). Je overlegt met verschillende betrokkenen (keukenchef, directeur van de organisatie, regionaal directeur, leveranciers, hygiënische diensten, ...). Je werk varieert naargelang de prodcutiewijze (directe of uitgestelde consumptie, warme of koude keten, ...).Je werkt tijdens het weekend en op feestdagen.. Je moet kennis hebben van de normen voor hygiëne en voedselveiligheid (HACCP).  Info block
Opleidingen en certificaten
Verschillende wegen kunnen leiden naar de beroepen onder de Competentfiche Management grootkeuken. Welke studierichting/opleiding je moet of kan volgen vind je op de website van onderwijskiezer .  Info block
Classificatie
Kwalificatiestructuur:
ISCO-08-code:1412, 5151