Meer over Competent | Vragen of opmerkingen | Log in

Competentfiche
Validatiedatum: 31-1-14
G160101  Info block
Leiding geven aan keukenpersoneel  Info block
Andere benamingen
Alleenwerkend kok (m/v)  Info block
Chef gerant keuken (m/v)  Info block
Chef grootkeuken (m/v)  Info block
Chef-kok (m/v)  Info block
Culinair adviseur (m/v)  Info block
Keukenchef (m/v)  Info block
Keukenchef-traiteur (m/v)  Info block
Keukenverantwoordelijke (m/v)  Info block
Productieverantwoordelijke in een grootkeuken (m/v)  Info block
Definitie
Bepaalt, organiseert en superviseert de keukenactiviteiten in een horecabedrijf (uitwerken van menu's, gerechten bereiden en opmaken, producten bestellen, ...). Werkt volgens de normen voor hygiëne en voedselveiligheid en de kwaliteits- en budgetvereisten. Controleert en coördineert de activiteiten van een team.
Bijkomende activiteit kan zijn: recepten creëren.  Info block
Basis ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
Menu’s opstellen
De tarieven voor gerechten opstellen  Info block
- Speelt in op de behoeften en wensen van het doelpubliek
- Houdt rekening met het beschikbare budget, seizoensgebonden prijsschommelingen, beschikbare voorraden, gebruik van convenience producten, …
- Berekent de verkoopprijs rekening houdend met de kostprijs, winstmarge, verwachte verkoop, speciale acties, …  Info block
Kennis van dieetsoorten  Info block
Kennis van het assortiment voedingsproducten  Info block
Kennis van recepten  Info block
Basiskennis van dieetleer  Info block
Kennis van kooktechnieken  Info block
De planning van het keukenpersoneel opstellen volgens de verwachte drukte en de voortgang van de voorbereidingen  Info block
- Gebruikt kantoorsoftware (tekstverwerking, rekenblad, ...)
- Stelt op basis van aantal reservaties (groepen, feesten, speciale acties, …) een overzicht op van taken en de volgorde waarin ze moeten uitgevoerd worden
- Verdeelt het personeel over de verschillende posten rekening houdend met verlof, ziekte, competenties, … van personeel
- Past de planning aan bij wijzigende omstandigheden  Info block
Kennis van planningstechnieken  Info block
De bereiding van de gerechten superviseren
Het dresseren en de opmaak van borden of schalen uitvoeren of controleren  Info block
- Geeft instructies aan het keukenpersoneel
- Beoordeelt de smaak van het gerecht
- Ziet er op toe dat de maaltijden aantrekkelijk gepresenteerd en geschikt worden volgens een recept of een voorbeeld
- Verleent hulp en advies bij problemen
- Streeft een vooropgesteld kwaliteitsniveau na
- Helpt mee op drukke momenten  Info block
Kennis van kooktechnieken  Info block
Kennis van recepten  Info block
Het naleven van de werkprocedures en de regels voor hygiëne en voedselveiligheid controleren  Info block
- Controleert de netheid van de keuken en het keukenmateriaal
- Controleert de bewaring van bereidingen en van voedingsmiddelen
- Controleert koel- en vrieskamers  Info block
Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen (HACCP)  Info block
Kennis van procedures voor het inrichten van de keuken volgens hygiënische principes  Info block
Kennis van procedures voor vacuümbereiden  Info block
Kennis van verpakkingswijze van voedingsmiddelen  Info block
Kennis van voedingswetgeving  Info block
Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur  Info block
Kennis van verpakkingswijze van voedingsmiddelen  Info block
Leveranciers of dienstverleners selecteren
Onderhandelen over contractvoorwaarden
De geleverde diensten of producten controleren  Info block
- Vraagt offertes op bij meerdere leveranciers
- Vergelijkt offertes (prijs, kwaliteit, voorwaarden, …)
- Maakt afspraken over prijzen, kwaliteit, …
- Controleert of leveringen overeenstemmen met de bestellingen
- Stuurt goederen die niet voldoen aan de voorwaarden terug  Info block
De voorraad opvolgen, tekorten vaststellen
Bestellingen plaatsen  Info block
- Gebruikt software voor voorraadbeheer
- Maakt een inventaris op
- Registreert gegevens over het verbruik van grondstoffen
- Berekent het rendement van de grondstoffen en de producten
- Berekent de te bestellen hoeveelheden
- Houdt bij het bestellen rekening met kosten en levertermijnen  Info block
Kennis van voorraadbeheer  Info block
Kennis van voorwaarden voor opslag van voeding  Info block
Personeel aanwerven en ze de richtlijnen van de organisatie aanleren  Info block
- Ondersteunt de werving en selectie van nieuwe medewerkers
- Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
- Volgt competenties van medewerkers op en bespreekt opleidingsmogelijkheden met de betrokkenen  Info block
Specifieke ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
Gerechten bereiden:
Afrikaans  Info block
Andere wereldspecialiteiten  Info block
Chinees  Info block
Creools  Info block
Europees  Info block
Indisch  Info block
Italiaans  Info block
Japans  Info block
Noord-Amerikaans  Info block
Oosters  Info block
Spaans  Info block
Zuid-Amerikaans  Info block
Traditionele gerechten  Info block
Vegetarische gerechten  Info block
Vis- en schaaldieren  Info block
Grootkeukenbereidingen  Info block
Gastronomische menu's  Info block
Lokale of regionale specialiteiten  Info block
Gerechten uitdenken op basis van seizoensgebonden ingrediënten, beschikbaar budget, ...  Info block
- Test en introduceert nieuwe producten, trends en technieken
- Toont creativiteit in het zoeken, uitwerken en voorstellen van nieuwe bereidingen, gerechten en presentaties
- Stelt nieuwe recepten op  Info block
Recepten opstellen voor de gerechten (ingrediënten, hoeveelheid, prijs, ...)  Info block
- Gebruikt kantoorsoftware (tekstverwerker, rekenblad, ...)  Info block
Het budget van de keuken opvolgen (omzet, ratio, marge, ...)  Info block
- Bepaalt de financiële ruimte voor uitgaven of besparingen
- Bepaalt waaraan het budget wordt besteed
- Neemt maatregelen bij overschrijding van het budget  Info block
Kennis van financieel beheer  Info block
Meewerken aan de promotie van de organisatie (kookwedstrijd, beurzen, ...)  Info block
- Helpt bij het ontwikkelen van promotiemateriaal of -activiteiten (teksten, slogan, beelden, …)
- Verspreid promotiemateriaal
- Maakt gebruik van een professioneel netwerk
- Beantwoordt vragen van potentiële klanten  Info block
Basiskennis van marketing  Info block
Kennis van communicatietechnieken  Info block
De voedingsmiddelen controleren op versheid en bereiding
Stalen nemen voor de hygiënische dienst  Info block
- Voert temperatuurcontroles uit
- Volgt houdbaarheidsdata op
- Gebruikt controle- en meetinstrumenten
- Houdt zich aan de voorschriften voor het nemen van stalen (tijdstip, hoeveelheid, …)
- Registreert de gegevens  Info block
Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen (HACCP)  Info block
De activiteiten van het personeel controleren  Info block
- Informeert, begeleidt, stuurt en motiveert (nieuwe) medewerkers
- Controleert de uitvoering van de opdrachten en het naleven van procedures
- Organiseert en leidt teamvergaderingen
- Volgt competenties van medewerkers op en bespreekt opleidingsmogelijkheden met de betrokkenen
- Voert plannings-, functionerings- en evaluatiegesprekken  Info block
Gerechten opdienen in de zaal  Info block
- Helpt het zaalpersoneel op drukke momenten
- Geeft toelichting bij de gepresenteerde bereidingen  Info block
Werkorganisatie
Soort bedrijf/organisatieSectorenArbeidsomstandigheden
Taverne brasserie  Info block
Centrale keuken  Info block
Gastronomisch restaurant  Info block
Grootkeuken  Info block
Traditioneel restaurant  Info block
Traiteur  Info block
Voedingsbedrijf  Info block
Horeca  Info block
Toerisme  Info block
Defensie  Info block
Onregelmatige werkuren  Info block
Verplichte werkkledij of uniform  Info block
Rechtstaand werk  Info block
Blootstelling aan hoge temperaturen  Info block
In weekends en op feestdagen  Info block
Werkomgeving
Je werkt in traditionele of gastronomische restaurants, bedrijfsrestaurants, grootkeukens of voedingsbedrijven. Je werkt samen in een team (koks, keukenmedewerkers, leveranciers, hygiënische diensten, ...). Je werk varieert al naargelang de productiewijze (directe of uitgestelde consumptie, warme of koude keten, ...), de omvang en het type organisatie (traditioneel, grootkeuken, voedingsbedrijf, ...). Je werkt met flexibele uren, tijdens het weekend, op feestdagen, 's avonds en met piekmomenten. Je werkt in een warme omgeving, je moet langdurig rechtstaan en maakt gebruik van scherpe werktuigen (messen, hakmessen, ...). Je draagt verplichte beroepskledij (keukenvest, koksmuts, schort, veiligheidsschoenen, ...). Je moet kennis hebben van de normen voor hygiëne en voedselveiligheid (HACCP).  Info block
Opleidingen en certificaten
Verschillende wegen kunnen leiden naar de beroepen onder de Competentfiche Leiding geven aan keukenpersoneel. Welke studierichting/opleiding je moet of kan volgen voor het beroep Chef kok en het beroep Chef kok grootkeukens vind je op de website van onderwijskiezer.

Verder moet je voldoen aan de voorwaarden uit het KB van 3 februari 2012 (medisch attest voor personen die rechtstreeks in contact komen met levensmiddelen).  Info block
Classificatie
Kwalificatiestructuur:
ISCO-08-code:1411, 1412, 3434, 5120