Meer over Competent | Vragen of opmerkingen | Log in

Competentfiche
Validatiedatum: 31-1-14
G160201  Info block
Keukenpersoneel  Info block
Andere benamingen
Banketbakker in een restaurant (m/v)  Info block
Chef de partie (m/v)  Info block
Chef de partie koude keuken (m/v)  Info block
Chef de partie patisserie (m/v)  Info block
Chef de partie voor het bereiden van vlees, wild en gevogelte (m/v)  Info block
Chef de partie voor visgerechten (m/v)  Info block
Chef de partie warme keuken (m/v)  Info block
Chef patisserie (m/v)  Info block
Chef tussengerechten (m/v)  Info block
Demi-chef de partie (m/v)  Info block
Eerste hulpkok (m/v)  Info block
Grill-kok (m/v)  Info block
Grootkeukenkok (m/v)  Info block
Hulpkok (m/v)  Info block
Hulpkok in een grootkeuken (m/v)  Info block
Hulpkok patisserie (m/v)  Info block
Kok (m/v)  Info block
Kok-patissier (m/v)  Info block
Kok-privédienst (m/v)  Info block
Kok-traiteur (m/v)  Info block
Laboratoriumkok (m/v)  Info block
Polyvalent hulpkok (m/v)  Info block
Polyvalent of vervangend chef de partie (m/v)  Info block
Productieassistent in een grootkeuken (m/v)  Info block
Tweede hulpkok (m/v)  Info block
Saucier (m/v)  Info block
Sous-chef keuken (m/v)  Info block
Tweede patissier (m/v)  Info block
Keukenmedewerker (m/v)  Info block
Definitie
Bereidt gerechten volgens een culinair plan. Volgt de regels voor hygiëne en voedselveiligheid en de kwaliteitsvereisten van de organisatie.
Bijkomende activiteiten kunnen zijn: een specifiek gerecht bereiden (nagerecht, vis, vlees, ...) of gerechten en menu's uitwerken.  Info block
Basis ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
Het werkblad en het keukengerei klaarmaken
Toestellen aanzetten (ovens, kookplaten, ...)  Info block
- Treft hygiënische voorzorgen (handen wassen, aangepaste kledij)
- Stelt de werkvolgorde vast
- Legt keukengerei klaar volgens richtlijnen (mise-en-place)  Info block
Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen (HACCP)  Info block
Groenten en fruit wassen en schoonmaken  Info block
- Past de volgorde van de bewerkingen aan de ingrediënten aan (schoonmaken, wassen, versnijden)
- Spoelt totdat alle aarde en zand is verwijderd
- Versnijdt groenten en fruit met een aangepast mes (julienne, brunoise, snipperen, eminceren, ciseleren, hakken)  Info block
Vlees en vis voorbereiden (schoonmaken, snijden, opbinden, omwikkelen, ...)  Info block
- Gebruikt snijwerktuigen (snijmessen, fileermessen, scharen, …)
- Neemt veiligheidsmaatregelen bij het gebruik van messen (draagt een fileerhandschoen)
- Stemt de snijtechniek af op het product en op de verdere bereiding  Info block
Kennis van bereidingswijze van voedingsmiddelen  Info block
Kennis van recepten  Info block
De ingrediënten doseren en mengen  Info block
- Zet alle ingrediënten klaar
- Bereidt gerechten aan de hand van een recept en volgens de instructie van de chef
- Respecteert de volgorde en timing voor het bereiden van gerechten  Info block
Kennis van bereidingswijze van voedingsmiddelen  Info block
Kennis van recepten  Info block
Kennis van het assortiment voedingsproducten  Info block
Vlees, vis, groenten, ... koken of opwarmen  Info block
- Gebruikt keukentoestellen om voedingswaren of bereidingen op te warmen (oven, kookplaten, …)
- Past verschillende keukentechnieken toe
- Beoordeelt de smaak van de bereiding  Info block
Kennis van bereidingswijze van voedingsmiddelen  Info block
Kennis van kooktechnieken  Info block
Kennis van recepten  Info block
De gerechten opmaken om op te dienen (presentatie, samenstelling, afwerking, ...)  Info block
- Past technieken toe van het versnijden en proportioneren
- Werkt gerechten af volgens de bestellingen
- Respecteert de aangegeven porties
- Schikt meerdere borden identiek volgens het voorbeeld van de chef
- Maakt schotels klaar voor saladebars, banketten en buffetten en vult ze aan  Info block
Bereidingen en producten verpakken en etiketteren (fabricatie- en houdbaarheidsdata)
Ze opbergen in de koelruimte, de voorraadkamer, ...  Info block
- Respecteert bewaringsvoorschriften en -termijnen voor voedingsmiddelen
- Houdt de koelruimte, koelkasten en diepvriezers op temperatuur
- Verpakt en bewaart voedingsmiddelen volgens de principes van hygiëne en voedselveiligheid (vacuüm, …)
- Voorziet voedingswaren van een etiket met datum alvorens ze in de koelruimte te plaatsen  Info block
Kennis van het bewaren van voedingswaren  Info block
Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur  Info block
Kennis van procedures voor vacuümbereiden  Info block
Kennis van verpakkingswijze van voedingsmiddelen  Info block
Kennis van voedingswetgeving  Info block
De werkpost en het keukengerei onderhouden en schoonmaken  Info block
- Reinigt, tussen elke handeling, het gebruikte keukenmateriaal en de werkoppervlakken volgens de hygiënische richtlijnen
- Stemt de schoonmaaktechniek en producten af op de opdracht
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- Merkt afwijkingen, storingen of de nood aan preventief onderhoud aan de keukenuitrusting op  Info block
Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen (HACCP)  Info block
Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures  Info block
Specifieke ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
Gerechten bereiden:
Afrikaans  Info block
Andere wereldspecialiteiten  Info block
Chinees  Info block
Creools  Info block
Europees  Info block
Indisch  Info block
Italiaans  Info block
Japans  Info block
Libanees  Info block
Noord-Amerikaans  Info block
Oosters  Info block
Spaans  Info block
Thais  Info block
Vietnamees  Info block
Zuid-Amerikaans  Info block
Regionale specialiteiten  Info block
Een soort product bereiden:
Nagerechten, ijs  Info block
Sauzen  Info block
Traiteurproducten  Info block
Vis, zeeproducten  Info block
Vlees  Info block
Sandwiches  Info block
Ontbijt  Info block
Koken voor een doelgroep:
Bejaarden  Info block
Gehospitaliseerde personen  Info block
Kinderen  Info block
Kennis van dieetsoorten  Info block
Basiskennis van voedingsleer  Info block
De voorraad opvolgen, tekorten vaststellen
Bestellingen plaatsen  Info block
- Gebruikt software voor voorraadbeheer
- Berekent de te bestellen hoeveelheden
- Vult een bestelformulier in
- Bestelt extra producten zodat de voorraad op peil blijft
- Houdt bij het bestellen rekening met houdbaarheid van producten, kosten en levertermijnen  Info block
De goederen ontvangen en controleren
De goederen opslaan in een koelkamer of voorraadkamer  Info block
- Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
- Controleert de temperatuur, het gewicht en de versheid van de goederen en producten met meetapparatuur en visueel
- Controleert of de goederen en producten voldoen aan de voorschriften voor voedselveiligheid en hygiëne
- Controleert de voorwaarden voor het opslaan van goederen (omgevingstemperatuur, luchtvochtigheid, first in first out principe, …)
- Registreert afwijkingen  Info block
Kennis van ergonomische hef- en tiltechnieken  Info block
De bereiding en de productie van gerechten superviseren
Controleren of de regels voor voedselveiligheid worden toegepast  Info block
- Geeft instructies aan het keukenpersoneel
- Beoordeelt de smaak van het gerecht
- Ziet toe op de presentatie van de gerechten
- Verleent hulp en advies bij problemen
- Controleert de netheid van de keuken en het keukenmateriaal
- Voert temperatuurcontroles uit in koel- en vrieskamers
- Volgt houdbaarheidsdata op  Info block
Menu’s uitwerken
Recepten creëren of aanpassen (samenstelling, nieuwe smaken, ...)  Info block
- Speelt in op de behoeften en wensen van het doelpubliek
- Houdt rekening met het beschikbare budget, seizoensgebonden prijsschommelingen, beschikbare voorraden, gebruik van convenience producten, …
- Test en introduceert nieuwe producten, trends en technieken
- Toont creativiteit in het zoeken, uitwerken en voorstellen van nieuwe bereidingen, gerechten en presentaties  Info block
De activiteiten van een team coördineren  Info block
- Stelt een planning op en past ze aan wijzigende omstandigheden aan
- Verdeelt taken en verantwoordelijkheden
- Informeert, begeleidt, stuurt en motiveert (nieuwe) medewerkers
- Controleert de uitvoering van de opdrachten en het naleven van procedures
- Organiseert en leidt teamvergaderingen
- Volgt competenties van medewerkers op en bespreekt opleidingsmogelijkheden met de betrokkenen
- Voert plannings-, functionerings- en evaluatiegesprekken  Info block
Medewerkers opleiden in vaktechnieken  Info block
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Geeft uitleg over de uitvoering van de opdrachten
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
- Stuurt bij indien nodig  Info block
Werkorganisatie
Soort bedrijf/organisatieSectorenArbeidsomstandigheden
Taverne brasserie  Info block
Gastronomisch restaurant  Info block
Grootkeuken  Info block
Grote voedingsspeciaalzaak  Info block
Mobiele restauratie (cruiseschip, trein, ...)  Info block
Traditioneel restaurant  Info block
Traiteur  Info block
Voedingsbedrijf  Info block
Horeca  Info block
Toerisme  Info block
Defensie  Info block
Blootstelling aan hoge temperaturen  Info block
Onregelmatige werkuren  Info block
Rechtstaand werk  Info block
Verplichte werkkledij of uniform  Info block
In weekends en op feestdagen  Info block
Werkomgeving
Je werkt in traditionele, gastronomische of themarestaurants, bedrijfsrestaurants, grootkeukens of in voedingsbedrijven. Je werkt samen in een team (chef-kok, leveranciers, hygiënische diensten, ...). Je komt soms in contact met de klanten. Je werk varieert al naargelang de productiewijze (directe of uitgestelde consumptie, warme of koude keten, ...) en het soort bedrijf (traditioneel, grootkeuken, voedingsbedrijf, ...). Je werkt met flexibele uren, 's avonds, tijdens het weekend, op feestdagen en met piekmomenten. Je werkt in een warme omgeving en je hanteert warme gerechten scherpe werktuigen (messen, hakmessen, ...).Je draagt verplichte beroepskledij (keukenvest, koksmuts, schort, veiligheidsschoenen, ...). Je moet kennis hebben van de normen voor hygiëne en voedselveiligheid (HACCP).  Info block
Opleidingen en certificaten
Verschillende wegen kunnen leiden naar de beroepen onder de Competentfiche Keukenpersoneel. Welke studierichting/opleiding je moet of kan volgen vind je op de website van onderwijskiezer .

Verder moet je voldoen aan de voorwaarden uit het KB van 3 februari 2012 (medisch attest voor personen die rechtstreeks in contact komen met levensmiddelen).  Info block
Classificatie
Kwalificatiestructuur:

Beroepskwalificatie niveau 2 - Keukenmedewerker (m/v)

ISCO-08-code:3434, 5120