Meer over Competent | Vragen of opmerkingen | Log in

Competentfiche
Validatiedatum: 18-6-13
H210101  Info block
Slachten en vlees verwerken  Info block
Andere benamingen
Behandelaar in het slachthuis (m/v)  Info block
Bediener van de slachtmachine (m/v)  Info block
Bewerker van rauwe en gekookte zouterij (m/v)  Info block
Darmenverwerker (m/v)  Info block
Drijver in het slachthuis (m/v)  Info block
Eviscerator (m/v)  Info block
Industrieel slachter (m/v)  Info block
Offeraar (m/v)  Info block
Ontvetter (m/v)  Info block
Ophanger in het slachthuis (m/v)  Info block
Pluimveeslachter (m/v)  Info block
Slachter (m/v)  Info block
Slachthuisarbeider (m/v)  Info block
Slachthuismedewerker (m/v)  Info block
Versnijder van kwartieren (m/v)  Info block
Viller (m/v)  Info block
Vogelplukker (m/v)  Info block
Gevogelte- of pluimveeplukker (m/v)  Info block
Industrieel bewerker van vlees (m/v)  Info block
Uitbener-behandelaar (m/v)  Info block
Uitsnijder (m/v)  Info block
Vleesbewerker (m/v)  Info block
Weegverantwoordelijke in het slachthuis (m/v)  Info block
Arbeider bij de vleesversnijding (m/v)  Info block
Bewerker van gevogelte (m/v)  Info block
Darmenbewerker (m/v)  Info block
Inzouter (m/v)  Info block
Uitbener (m/v)  Info block
Uitbener-uitsnijder (m/v)  Info block
Verdeler van karkassen (m/v)  Info block
Versnijder van karkassen (m/v)  Info block
Verwijderaar van ingewanden (m/v)  Info block
Definitie
Slacht dieren en versnijdt vlees (uitbenen, bereiden, ...). Werkt volgens de reglementering van de veterinaire diensten en volgens de regels voor voedselhygiëne en -veiligheid.
Bijkomende activiteiten kunnen zijn: vleesverwerkende handelingen uitvoeren (pekelen, inblikken, kant-en-klaargerechten, ...) en een team coördineren.  Info block
Basis ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
De levende dieren in ontvangst nemen, naar de slachtband leiden en overgaan tot slachting na verdoving, elektrocutie, ...  Info block
- Slijpt messen
- Doodt dieren met behulp van apparatuur
- Hangt dieren aan de (achter)poten op
- Houdt zich aan religieuze voorschriften indien nodig
- Houdt zich aan de richtlijnen voor veiligheid en hygiëne  Info block
Kennis van anatomie van dieren  Info block
Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen (HACCP)  Info block
Kennis van kwaliteitsnormen  Info block
Kennis van traceerbaarheid van producten  Info block
Kennis van veiligheidsvoorschriften  Info block
De karkassen voorbereiden op de versnijding (plukken, verwijderen van de huid,…)  Info block
- Slijpt messen
- Bedient apparatuur
- Verwijdert ingewanden en sorteert eetbare delen van slachtafval
- Beoordeelt de kwaliteit van het vlees op uitzicht, geur, tast, …
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- Houdt zich aan religieuze voorschriften indien nodig
- Houdt zich aan de richtlijnen voor veiligheid en hygiëne  Info block
Kennis van anatomie van dieren  Info block
Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen (HACCP)  Info block
Kennis van kwaliteitsnormen  Info block
Kennis van traceerbaarheid van producten  Info block
Kennis van veiligheidsvoorschriften  Info block
De karkassen wegen, sorteren volgens grootte en opslaan in koelcellen of koelkamers  Info block
- Bedient een weegschaal
- Hangt het vlees op het railsysteem
- Brengt het vlees over in bakken
- Sluit de koelruimte af
- Gaat de temperatuur van de koelruimte na
- Houdt zich aan de richtlijnen voor veiligheid en hygiëne  Info block
Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur  Info block
Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen (HACCP)  Info block
Kennis van traceerbaarheid van producten  Info block
Kennis van veiligheidsvoorschriften  Info block
Kennis van voorwaarden voor opslag van voeding  Info block
De karkassen in twee, vier, of meer stukken vlees versnijden (bil, schouder, rugstuk, bovenbeen, ...)  Info block
- Kiest een techniek en materieel volgens de opdracht en eigenschappen van het vlees (mes, inzager, …)
- Slijpt messen
- Volgt de snit van het lastenboek
- Sorteert vleesstukken
- Houdt versnijdingen van loten apart (traceerbaarheid)
- Houdt zich aan de richtlijnen voor veiligheid en hygiëne  Info block
Kennis van anatomie van dieren  Info block
Kennis van de typologie van vlees  Info block
Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen (HACCP)  Info block
Kennis van kwaliteitsnormen  Info block
Kennis van technieken om vlees te snijden  Info block
Kennis van traceerbaarheid van producten  Info block
Kennis van veiligheidsvoorschriften  Info block
Stukken vlees uitbenen en het vlees ontvetten of bijsnijden  Info block
- Kiest een techniek en materieel volgens de opdracht en eigenschappen van het vlees (ontzwoerdmachine, messen, zagen, …)
- Slijpt messen
- Verwijdert (kraak)beenderen, vet, zenuwen, …
- Herkent afwijkingen
- Snijdt het vlees op maat
- Houdt versnijdingen van loten apart (traceerbaarheid)
- Houdt zich aan de richtlijnen voor veiligheid en hygiëne  Info block
Kennis van anatomie van dieren  Info block
Kennis van de typologie van vlees  Info block
Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen (HACCP)  Info block
Kennis van kwaliteitsnormen  Info block
Kennis van technieken om vlees te snijden  Info block
Kennis van technieken voor het ontvetten van vlees  Info block
Kennis van traceerbaarheid van producten  Info block
Kennis van veiligheidsvoorschriften  Info block
Het werkblad, het gereedschap en de ruimtes schoonmaken en hygiënisch houden  Info block
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht (nat reinigen, ontsmetten, …)
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Gaat de netheid en orde van de werkpost na
- Gaat de netheid van materieel na
- Houdt gereinigd en gebruikt materieel gescheiden
- Houdt zicht aan de richtlijnen voor hygiëne, veiligheid en ergonomie
- Sorteert afval volgens de richtlijnen  Info block
Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen (HACCP)  Info block
Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures  Info block
Specifieke ActiviteitenCompetenties
KunnenKennen
Vleesbewerkende handelingen uitvoeren op:
Runderen  Info block
Wild, exotisch vlees, ...  Info block
Schapen  Info block
Varkens  Info block
Gevogelte  Info block
Konijnen  Info block
Handelingen voor het bewerken van vlees:
Verdoven  Info block
Ontharen, afstropen, uittrekken van de huid  Info block
Ophangen  Info block
Sorteren van het slachtafval  Info block
Verwijderen, bijsnijden van het overtollige dekvet  Info block
Verwijderen van de ingewanden (evisceratie)  Info block
Plukken  Info block
Laten uitbloeden, kelen  Info block
Classificatie en coderen van de karkassen  Info block
Elektrocutie, elektronarcose  Info block
Productverwerkende handelingen uitvoeren:
Vermalen  Info block
In plakken snijden  Info block
Pekelen  Info block
Roken  Info block
Verpakken  Info block
De voorraad opvolgen, tekorten vaststellen
Bestellingen plaatsen  Info block
- Houdt gegevens bij over het verbruik van producten
- Gaat de behoefte aan producten na volgens het verbruik
- Vult een bestelformulier in
- Meldt tekorten van producten aan de verantwoordelijke  Info block
Kennis van voorraadbeheer  Info block
De karkassen en de stukken vlees in ontvangst nemen, de producten controleren en in koelkamers of koelkasten stockeren  Info block
- Gaat de aanwezigheid van etiketten en/of stempels na
- Kijkt het vlees na op verkleuring, vet, vuil, …
- Meet de pH-waarde en de temperatuur
- Houdt gegevens bij over de herkomst, de hoeveelheid en de kwaliteit van het vlees
- Zendt leveringen die niet voldoen aan de richtwaarden terug
- Hangt het vlees op het railsysteem
- Doet het vlees over in bakken
- Sluit de koelruimte af
- Gaat de temperatuur van de koelruimte na  Info block
Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen (HACCP)  Info block
Kennis van kwaliteitsnormen  Info block
De activiteiten van een team coördineren  Info block
- Stelt een planning op en past ze aan wijzigende omstandigheden aan
- Verdeelt taken en verantwoordelijkheden
- Informeert, begeleidt, stuurt en motiveert (nieuwe) medewerkers
- Controleert de uitvoering van de opdrachten en het naleven van procedures
- Organiseert en leidt teamvergaderingen
- Volgt competenties van medewerkers op en bespreekt opleidingsmogelijkheden met de betrokkenen
- Voert plannings-, functionerings- en evaluatiegesprekken  Info block
Kennis van technieken voor het leiden van een team  Info block
Werkorganisatie
Soort bedrijf/organisatieSectorenArbeidsomstandigheden
Slachthuis  Info block
Voedingsbedrijf  Info block
Groothandel  Info block
Voeding  Info block
Blootstelling aan lage temperaturen  Info block
Blootstelling aan geuren  Info block
Hanteren van lasten  Info block
Rechtstaand werk  Info block
Werkomgeving
Je werkt in slachthuizen of vleesverwerkende bedrijven (versnijding, ...). Je komt in contact met diensten voor hygiëne, veterinaire diensten en leveranciers. Je werkt soms in een ploegensysteem, in het weekend of 's nachts. Je werk kan het dragen van lasten en langdurig recht staan inhouden. Je draagt persoonlijke beschermingsmiddelen zoals een schort en handschoenen.  Info block
Opleidingen en certificaten
Verschillende wegen kunnen leiden naar de beroepen onder de Competentfiche Slachten en vleesverwerken. Welke studierichting/opleiding je moet of kan volgen voor het beroep slachter en het beroep uitsnijder-uitbener vind je op de website van onderwijskiezer. Verder bestaat er een ervaringsbewijs uitsnijder-uitbener.

Je moet voldoen aan de voorwaarden uit het KB van 3 februari 2012 (medisch attest voor personen die rechtstreeks in contact komen met levensmiddelen).  Info block
Classificatie
Kwalificatiestructuur:

Beroepskwalificatie niveau 2 - Slachthuismedewerker (m/v)

Beroepskwalificatie niveau 3 - Bereider van vleesproducten (m/v)

Beroepskwalificatie niveau 3 - Slachter (m/v)

Beroepskwalficatie niveau 3 - Uitbener-uitsnijder (m/v)

Beroepskwalficatie niveau 3 - Vleesbereider (m/v)

Beroepskwalficatie niveau 3 -Vleesbewerker (m/v)

ISCO-08-code:7511